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中年オヤジが、喫茶店開業を目指し田舎暮しを始めました...

料理

科学的ハンバーグレシピ

科学的ハンバーグレシピ

2015年2月24日(火曜日)放送のテレビ朝日・林修の今でしょ!講座
科学×料理 料理が簡単に美味しくなる最新調理法講座で、
料理研究家の水島弘史先生による“科学的ハンバーグレシピ”を再現してみました


■材料(4人分作ったので番組案内の約4倍)

•ひき肉…120g ⇒ 471g(家にあった挽肉の関係で...)
•塩…1g ⇒ 4g 
•玉ねぎ…40g ⇒ 170g(玉ねぎ1個)
•パン粉…5g ⇒ 20g
•塩…0.5g ⇒ 2g
•溶き卵…10g ⇒ 50g位(卵1個)
•牛乳…10g ⇒ 0g(牛乳が無かった)


■ソースの材料

•バルサミコ酢…25g ⇒ 100g
•塩…0.1g ⇒ 0.4g
•無塩バター…5g ⇒ 20g(バターが無かったので“バター風マーガリン”)


①玉ねぎをみじん切りにする。
 前後にスライドをしながら包丁のスイートスポットで30度くらいの角度をつけて、
 スイングして切る。

→ との事ですが、うちの包丁の切れが悪く、最後の方は普通の千切りに...


image01

②ひき肉に塩を加えてをすりこぎ棒で突いてこねる。
 ボールが浮き上がるくらい粘りがでればOK。

→ これは、OK


③残りの材料を加えて混ぜる。混ざったら好みでナツメグ・胡椒などの香辛料を入れる。
 最後に軽く手でこね、形を整える。

→ 香辛料は無かったので省略。
  番組では、残りの材料が予め混ざっていた様な気もしましたが、まっいいか~!


image02


image03

④フライパンに油をしきハンバーグを入れて火を付け、弱火のままま焼いていく。
 出てきた油は拭き取る。ハンバーグの下半分程度が白くなったら裏返す。
 焼き上がりのポイントはハンバーグをよく見ること!
 表面がふっくらと盛り上がり、汗を書いたような状態で熱が入った証拠。

→ 油を拭き取り、ハンバーグを裏返すまでは順調!
  今回は、3個同時に焼きましたが、手前の一個しか汗が出てこない...何でだろう?
  気にしない、気にしない


image04

⑤ソースを作る。バルサミコ酢を強火で加熱する。火から離しても泡が残るまで加熱する。
 塩で味付けし、少しずつバターを溶かしてソースの完成。

→ 火から離しても泡が残るまで加熱のタイミングが分からず、
  映像よりかなり少ない泡で火から離してしまいました
  また、何を勘違いしたか、先に塩を入れてしまった...
  更に、バターではなくバター風を使用したのが良くなかったかも...


そして出来上がり! 

image05


 確かにお肉が美味しい!肉汁も出ませんでした
でも、やっぱりソースは駄目でした... 味が、やっぱりマーガリンだし

今回は、1個残し冷凍してあるので、後日再度ちゃんとした手順で
ソースを作ってみたいと思います


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ねばねば茶碗蒸し

先日の予告通り、修業先で教わった「茶碗蒸し」を
まだ作っていなかったので、今日作ってみました


「ねばねば茶碗蒸し」

具は、本来、めかぶ、オクラ、かまぼこ、長芋でしたが、家に、めかぶとかまぼこが
無かったので諦め、オクラと長芋だけです。


始めに、オクラをひと茹でしながら、だし汁も作り冷ましておきます。

次に具を細かく切る


image02

卵を溶いて裏ごしして、だし汁を加える!

茶碗に具を入れ、卵だし汁を入れる。

後は、大きな鍋に少し水をはり、茶碗を並べ蓋をして、超弱火で蒸す!

この超弱火がポイントだそうです。でないと、穴がぷつぷつと...

image03


以上ですが、別の部屋でパソコンをいじりながら、

10分後、20分後、25分後、33分後?と様子を見にいったのです。

なんという事だ!ぷつぷつが...しかも、少し所々に小さい亀裂が... 
 見えないかな?


image04

25分後からは、張り付いてみていれば良かった


お客様に出せるレベルじゃない...
まぁ、家族で食べる分だから!と言い聞かせ...味は、どうだろう?

今夜の試食を楽しみです!

★★追伸★★

夕食にて

色が...澱んでいる

やっぱり、作りたてを食べないとですね

でも、 かった

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ふきの煮物

私は、カフェを開くのが目標です
そこで、料理も出来ない、カフェに関して右も左も分からない私は、
少し前からカフェへ修行?修業に行き始めました。


今日は、コース料理のお客様の予約が入り、私も料理のお手伝いをさせて頂きました

邪魔にならない様気を付けながら、味付けも教えて頂きました

何種類もの料理を作ったのですが、その中でも私の一番好きな「ふきの煮物」。

忘れない様、自宅に帰り再度作ってみました


家の裏庭に沢山生えているし

修業先では、薄口醤油を使いましたが、自宅にはなかったので普通の醤油を使いました

鍋に醤油を入れすぎてしまった


image02

この後、少し水を足しました


左は修業先で、右は自宅で作った「ふきの煮物」


image03


普通の醤油で作った所為か色が濃いです


でも、どちらも美味しかった!

家族からも「美味しい!」という評価をもらいました!


今日は、「茶碗蒸し」の作り方も教わったのですが、良さそうな具がなかったので、
また次回に

この場をお借りして...
修業をさせて頂き、ありがとう御座います

また宜しくお願い致します 

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